Qui
pourrait concevoir une bouillabaisse ou une paëlla sans safran
? Mais bien d'autres spécialités régionales
ne pourraient s'en passer, tel le risotto italien, les
pains de mariage du Haut-Valais ou la « cuchaule » fribourgeoise.
On s'en sert beaucoup dans les cuisines persane et indienne.
Son emploi est traditionnel pour aromatiser le riz et
les desserts. Il parfume également les crèmes
et les sauces.
Les arabes établirent d'importantes cultures
de safran en Espagne, d'où provient toujours le
plus gros de la production européenne. Plus au
nord, ce sont les croisés qui le rapportèrent
de leurs expéditions en Orient. En France, on
récoltait dans le Gâtinais un safran très
estimé. En Suisse, il était cultivé en
Valais, où la commune de Mund continue à en
produire, mais de façon confidentielle.
L'augmentation prohibitive du coût de la main-d'oeuvre
allait mettre un frein à cette production traditionnelle
qui ne pouvait pas faire face à la concurrence
des safrans importés. Hors d'Europe, on cultive
commercialement le safran en Turquie, au Maroc, en Iran,
en Afghanistan, en Chine et surtout en Inde, dans la
région du Cachemire à près de 2000
m d'altitude.
Vu son prix élevé, le safran a toujours
tenté les fraudeurs. Il est si facile de mêler
aux précieux stigmates des fleurs de carthame
ou de souci, voire des barbes de maïs colorées...
Certains, plus subtils, n'hésitent pas à extraire
le colorant par l'alcool, puis à commercialiser
les stigmates épuisés. Et s'il s'agit de
safran en poudre, la fraude ne connaît plus de
limites.
Les fameuses robes « safran » des moines
bouddhistes n'ont jamais été colorées
avec cette plante, mais avec le rhizome d'un cousin du
gingembre, le curcuma, parfois nommé « safran
de l'Inde » : attention à la confusion -
et si vous allez aux Antilles, ne croyez pas faire une
affaire en achetant de la poudre de curcuma au lieu de
véritable safran...
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