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Les plantes sauvages comestibles :
Depuis que l'homme est sur terre, il se nourrit de ce qui l'entoure. Par rapport à la
cueillette, vieille de plusieurs millions d'années, l'agriculture, qui
n'en compte que douze mille est un phénomène récent. Mais
depuis le début de notre siècle, les récoltes dans la nature
ont pratiquement disparu de nos régions. Pourtant les plantes sauvages
possèdent de remarquables propriétés nutritionnelles et
médicinales, et une myriade de saveurs oubliées, que de grands
restaurateurs ont entrepris de mettre au goût du jour. Parmi ces végétaux
figurent sans doute certains de nos légumes et fruits de demain.
Dégustez
les plantes sauvages :
Manger des plantes sauvages peut paraître un peu surprenant. Pourtant,
cette pratique ancestrale est en train de revenir sur le devant de la scène,
grâce en particulier à la haute cuisine.
La haute cuisine des plantes sauvages :
Visite gourmande chez les chefs étoilés qui offrent à leurs
menus des plats à base de plantes sauvages : Marc Veyrat, Michel Bras,
Olivier Roellinger, Carlo Crisci (Suisse), Jean-Luc Brendel, Jean-Marie Guilbault,
Jean-Marie Dumaine (Allemagne), Jean-Georges Vongerichten (New York), etc.
Avec des recettes qui vont faire envie...
Cueillez le printemps :
Profitez de la saison nouvelle pour aller à la découverte des
tendres plantes sauvages. La nature nous les offre pour nous nourrir et nous
refaire une santé après un long hiver. Redécouverte d'une
tradition pluricentenaire. (recettes)
La
récolte
en montagne :
L'été à la montagne est une saison bénie pour les
cueilleurs de plantes sauvages. Epinards sauvages, rhubarbe des moines et autres
bistortes s'offrent à notre gourmandise. (recettes)
Les
bords de mer comestibles :
La croquante criste-marine, la salicorne salée, le chou marin ou les
baies d'argousier ne sont que quelques-unes des délicieuses plantes
qui aiment les embruns. (recettes)
Les « asperges » sauvages
:
Dès la fin de l'hiver, la nature nous offre de jeunes pousses tendres,
savoureuses et délicates. Parmi celles-ci, il n'y a guère que
l'asperge qui ait véritablement percé. Bien d'autres, pourtant,
méritent notre attention.
Les baies sauvages :
A la rencontre des classiques petits fruits des bois (fraise, framboise, myrtille)
mais surtout des nombreuses récoltes oubliées et aujourd'hui
méconnues (amélanches, cormes, cornouilles et autres argouses).
De bonnes confitures en perspective. (recettes)
Les salades provençales :
La tradition de cueillette est encore forte dans le Midi de la France où l'on
cueille chaque année, dès que revient le printemps, de nombreuses
plantes sauvages pleines de fraîcheur et de saveur.
La saison des racines :
Entre l'automne et le printemps, les racines de nombreuse plantes sauvages
sont remplies de substances nutritives : c'est le moment d'aller les récolter.
(recettes)
Compagnes hivernales :
Même au coeur de la saison froide poussent encore de bonnes plantes sauvages
pour préparer des soupes revigorantes ou d'autres plats savoureux. (recettes)
Mangez les arbres :
Non, il n'est pas nécessaire d'être un écureuil pour en
profiter. De nombreux arbres de nos régions donnent des feuilles comestibles,
des fruits méconnus ou des graines, que l'homme a consommés depuis
la nuit des temps. (recettes)
A la cueillette des champignons :
Le rendez-vous automnal des amoureux de la nature. Plusieurs dizaines de champignons
délicieux sont courants et faciles à identifier. Mais attention
aux quelques espèces toxiques! (recettes)
La truffe :
Récolte, culture et utilisation du plus célèbre, du plus
parfumé et du plus cher des champignons, souvent nommé le « diamant
noir ». (recettes)
La truffe de Bourgogne :
La seule évocation de la truffe, symbole gastronomique par excellence,
fait rêver d'odeurs et de saveurs puissantes. Mais il en existe en fait
de nombreuses espèces. L'une d'entre elles, la truffe de Bourgogne commence à faire
parler d'elle.
L'amanite
phalloïde :
Près de 90% des empoisonnements mortels dus à des végétaux
lui sont imputables. Un champignon que tous les cueilleurs devraient connaître
sur le bout du doigt.
Les plantes sauvages toxiques :
Elles ne sont pas nombreuses, mais elles sont dangereuses. Il faut impérativement
apprendre à les connaître avant d'aller se promener dans la nature.
Les
plantes des sorcières :
Etranges végétaux doués de pouvoirs certains, la belladone,
la datura et la jusquiame savaient emmener leurs utilisateurs dans d'autres
mondes. Mais il vaut mieux ne pas essayer car ce sont également des
plantes toxiques.
Les teintures naturelles :
La teinture végétale est un art à la portée de
tous. Teignez vous-même facilement avec les plantes des prés et
des bois.
L'ethnobotanique :
Sous ce nom un peu barbare se cache une science passionnante
qui a trait aux rapports millénaires entre l'homme et le monde végétal
qui l'entoure. A mi-chemin entre l'ethnologie et la botanique pure, l'ethnobotanique
s'efforce de recenser les usages traditionnels des plantes à travers
les pays et les âges.
Les
orchidées
:
Véritables merveilles de la nature, les Orchidées ont développé une
extraordinaire relation avec les insectes. Et elles recèlent encore
bien d'autres secrets - sans compter qu'elles se mangent aussi!
Quelques plantes du soleil :
La vie végétale dans la région méditerranéenne.
Sous-bois fleuris : violette et ficaire :
Le printemps est la saison des tendres cueillettes dans les bois où tout
renaît.
L'hiver du maquis :
Quand tout dort plus au nord, les plantes éclosent et fleurissent la
région méditerranéenne.
Le
sirop d'érable :
Les érables sont de très beaux arbres, mais ce sont aussi de
bons arbres. Leurs feuilles ? Pas terribles. Leurs fruits amusants en forme
d'« hélicoptère » ? Non plus. Mais leur sève
abondante et sucrée donne un produit fameux dans le monde entier, le
sirop d'érable. Une vraie saga végétale.
Légumes-racines méconnus
:
Qu'est-ce qui vous vient à l'esprit en lisant ce titre ? Carotte, pomme
de terre, radis, navet, betterave et céleri... Voici déjà de
quoi faire, mais il vous en manque encore quelques-unes pour compléter
votre marché.
Est
il prudent de manger des plantes sauvages ?
Certaines plantes peuvent contenir des substances toxiques.
Car le tussilage, dont les feuilles et les fleurs permettent
de préparer des plats délicieux,
renferme des alcaloïdes pouvant avoir un effet néfaste sur les cellules
du foie. Et ce n'est pas la seule plante dans ce cas.
Cueillir
les plantes médicinales :
Les propriétés d'une plante varient selon son âge, le lieu
où elle pousse, la partie utilisée. Il faut apprendre, non seulement à reconnaître
les plantes qui soignent, mais à les cueillir et à les conserver
pour s'en servir au mieux.
Chaque
article comporte généralement
entre 6 et 8 feuillets de 1500 signes. Dans ce nombre sont
souvent incluses des recettes, comme indiqué dans la
liste.
Les articles
sont illustrés des photos de l'auteur,
de qualité professionnelle.
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François Couplan
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