Projet Liban
Les légumes sauvages
Les plantes sauvages comestibles tiennent encore à la campagne une place importante. L'une des plus appréciées, et connues de tous est le kors aanii, un panicaut (Eryngium creticum) dont on récolte et déguste crues les jeunes feuilles tendres à la saveur de carotte avant qu'elles ne durcissent et se bordent d'épines. Deux espèces de chicorée (Cichorium intybus et pumilum) sont cueillies sous les noms de hendbeh et aalet. Elles sont cuites et servies avec de l'huile d'olive et du citron. Les poireaux sauvages, korrat (Allium ampeloprasum) sont également très en faveur. On en fait parfois de la soupe avec les jeunes pousses d‘asperge, hallioun (Asparagus aphyllus). Quant aux feuilles de hommaïda (Rumex crispus), on en prépare entre autres des chaussons triangulaires, nommés fatayer (au singulier fatira). Le tabbouleh, communément préparé avec du persil, peut aussi se faire avec les feuilles d'une plante sauvage aquatique, korra (Helosciadium nodiflorum). Dans le même environnement, on ramasse aussi le cresson, harf ou herka (Nasturtium officinale). Quant au fenouil sauvage, choumar (Foeniculum vulgare), ses feuilles odorantes et découpées sont particulièrement appréciées en omelette. Chez la centaurée, dardar (Centaurea iberica), ce sont aussi bien les jeunes tiges tendres que les larges rosettes basales qui se dégustent. La mauve, khebaïzeh (Malva sylvestris), se mange revenue à l’huile d’olive avec des oignons et un peu d’eau. On apprête de même le lissan' hamal, ou « langue d'agneau » (Plantago lanceolata). Les feuilles et les hampes florales de l’oxalis du Cap qui envahit les oliveraies, hmaïmida (Oxalis pes-caprae), sont sucées pour leur saveur acidulée.
Kors aani (Eryngium creticum) 
Souvent, les plantes sauvages sont disposées sur la pâte à pain des manakich et cuites au four. Celles dont les feuilles sont suffisamment grandes peuvent être farcies de riz à la façon des feuilles de vignes. On utilise ainsi, par exemple, les feuilles de lavatère, khatmiyé (Lavatera sp.), de betterave matitime, selek (Beta maritima) ou de cyclamen, skouka (Cyclamen persicum).
Parmi les fruits sauvages, ceux de l’azerolier, zaarour (Crataegus azarolus) sont tout aussi appréciés que les figues de Barbarie, tine chawoki (Opuntia ficus-indica), couvertes de minuscules épines qu’il faut éliminer soigneusement. Quant aux figues, tine (Ficus carica), on les récolte aussi bien dans la nature que dans les jardins.
Les légumes sauvages sont vendus sur les trottoirs des villes ou au bord des routes par les femmes qui les ont cueillies le matin même, triées et mises en sacs. On ne les trouve pas chez les revendeurs qui ne vendent habituellement que des fruits et des légumes cultivés. Seuls présentent une importance commerciale le zaatar, d’ailleurs de plus en plus cultivé pour éviter son éradication dans la nature par suite de cueillettes abusives, le sumac et le mahleb, amandes des graines d’un petit cerisier, connu en français sous le nom de « bois de Sainte Lucie » (Prunus mahaleb). Et une plante montagnarde particulière, akoub (Gundelia tourneforti), jouit d’une grande réputation et se vend dans tout le monde arabe. Ses grosses pousses charnues sont récoltées au mois de mai à partir de 1200 m d’altitude et sont vendues fraîches ou conservées en bocaux. On apprécie sa texture agréable et son goût d’artichaut. Mais ses qualités la mettent en danger et l’excès de cueillette a entraîné sa raréfaction.
D’une façon générale, la consommation des plantes sauvages est en perte
de vitesse. Comme ce fut le cas en Europe, leur récolte devient symbole de
pauvreté. Les légumes cultivés semblent plus désirables et tout ce qui fait
« moderne » est valorisé. La viande, les frites, le coca attirent bien davantage
que les produits de la nature. D’ailleurs les jeunes ne savent plus reconnaître
les plantes sauvages, et encore moins les cuisiner. Tout cela va de pair avec
une destruction de l’environnement qui devient dramatique.
Vendeuses de plantes à Saida
