Projet Liban
La cuisine
Last but not least, la nourriture libanaise ! C'est peut-être là que l'accoutumance sera la plus grande et que le manque se fera le plus sentir au retour du voyage… Le Liban est un paradis pour les gastronomes, et en particulier pour les végétariens. Les « mezzés » supposés ne représenter qu'une introduction au plat de viande, constituent en fait un repas à part entière.
Le célèbre tabbouleh est une salade de persil et de tomate, et le fattouch - concombre, radis, oignons verts, tomate, poivron, etc – une salade plus classique, mais tout aussi rafraîchissante. Ma préférée est sans doute la salade de zaatar, terme que l'on traduit souvent par « thym », mais qui dénomme en fait la sarriette cultivée ou plusieurs espèces d'origan sauvage. Quelle saveur ! À mille lieue des insipides laitues du commerce... Citons encore la salade de roquette, roka, ou de pourpier, baqlé, avec des oignons, du citron et du sumac, de petits fruits rouges pulvérisé, acides comme du citron ; les diverses formes d'hoummous, crèmes à base pois chiches et de purée de sésame ou tahini ; les préparations à base d'aubergine, tel le moutabbal, crémeux, à saveur de fumée, ou le makdous, constitué d'aubergines farcies de noix, d’ail et de grenade ; les feuilles de vigne farcies de riz, souvent parfumées à la cannelle ; le chanklisch, un fromage granuleux au goût affirmé ou le haloumi, compact, souvent servi grillé ; les fèves, foul, ou les lupins, termouss ; les légumes cuits à l'huile avec oignons et tomates, par exemple des haricots verts, loubieh, ou des bamieh, fruits d'une Malvacée à texture gluante (le gombo africain) ; la chicorée, hendbeh, cultivée ou sauvage, cuite à l'eau et servies avec huile d’olive et citron ; les concombres et les navets lacto-fermentés ; le yaourt à l'ail et à l'huile d'olive, normal ou gras, au choix ; les kibbés, croquettes de boulghour farcie d'oignons, de viande ou de poisson ; les lentilles, addas, et le riz, rezz, aux oignons ; les pommes de terre aux feuilles de coriandre fraîches... La liste est loin d’être complète.
Quelques mezzés 
Pour un snack rapide, la cuisine libanaise se pose également en exemple avec les manakïch, pluriel de mankoucheh, les pizzas libanaises. Il s’agit de fines galettes de pâte couvertes de zaatar, de sumac et de graines de sésame, ou encore de fromage, de viande ou de keshk, un mélange de bourghol (boulghour) et de yaourt séché et finement moulu - spécial ! On les sert toutes chaudes du four du boulanger : un régal à toute heure, spécialement apprécié pour le petit déjeuner. On vous proposera parfois une «tartine» : il s'agit d'un pain libanais, plat, rond et creux, ouvert en deux, dont on badigeonne chaque moitié de yaourt gras, labneh, ou d'un mélange de zaatar, sésame, sumac et huile d'olive. Plus connus sont les falafel, à base de fèves et de pois chiches, dont le côté « friture » est légèrement compensé par l'abondante garniture de légumes, persil, chou, tomate, concombres et navets lacto-fermentés.
Un dessert ? Les énumérer ne serait pas charitable, car ils feraient trop envie... Citons simplement le knéfeh, une croûte de bourghol fin surmontant une tranche de fromage, le tout sucré avec un sirop d'eau fleur d'oranger, ma’-zaher. La production de ce dernier est souvent conduite à l'échelle familiale et bat son plein au mois de mars. Les boutons de fleurs de l'oranger amer, bou-sfeir, sont cueillis juste avant qu'ils n'éclosent et distillés dans des alambics de fortune. On prépare de même l'eau de rose, ma’-wared, pour parfumer d'autres desserts.
Et si le café noir vous excite, commandez un « café blanc », kahwe bayda, de l'eau de fleurs d'oranger diluée et sucrée. Si votre religion vous le permet, vous pourrez aussi goûter le vin libanais, plutôt bon, et l'arak, un alcool de raisin parfumé à l'anis.
Chicorée sauvage au Sud Liban 