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Plantes sauvages comestibles et médicinales…

Plantes et recettes

Le safran (Crocus sativus)

Le safran est sans conteste l'épice la plus chère du monde : dix fois plus que la vanille ! Il faut dire que quelque 160.000 fleurs sont nécessaires pour en donner 1 kilo...

Le safran est un joli crocus aux fleurs violacées, proche parent des délicates fleurs printanières qui annoncent le dégel en montagne. Mais lui fleurit à la fin de l'été. Ses fleurs présentent un style jaune pâle divisé au sommet en trois stigmates d'un rouge orangé vif qui fournissent la fameuse épice.

Les minces filaments rouge foncé dégagent une odeur forte. Leur saveur est piquante et puissamment aromatique. Il faut les utiliser avec modération car quelques stigmates parfument une grande quantité de nourriture, tout en la colorant d'un magnifique jaune d'or.

Superbe et mystérieuse, la fleur de safran...

 

Qui pourrait concevoir une bouillabaisse ou une paëlla sans safran ? Mais bien d'autres spécialités régionales ne pourraient s'en passer, tel le risotto italien, les pains de mariage du Haut-Valais ou la « cuchaule » fribourgeoise. On s'en sert beaucoup dans les cuisines persane et indienne. Son emploi est traditionnel pour aromatiser le riz et les desserts. Il parfume également les crèmes et les sauces.

Les arabes établirent d'importantes cultures de safran en Espagne, d'où provient toujours le plus gros de la production européenne. Plus au nord, ce sont les croisés qui le rapportèrent de leurs expéditions en Orient. En France, on récoltait dans le Gâtinais un safran très estimé. En Suisse, il était cultivé en Valais, où la commune de Mund continue à en produire, mais de façon confidentielle.

L'augmentation prohibitive du coût de la main-d'oeuvre allait mettre un frein à cette production traditionnelle qui ne pouvait pas faire face à la concurrence des safrans importés. Hors d'Europe, on cultive commercialement le safran en Turquie, au Maroc, en Iran, en Afghanistan, en Chine et surtout en Inde, dans la région du Cachemire à près de 2000 m d'altitude.

Vu son prix élevé, le safran a toujours tenté les fraudeurs. Il est si facile de mêler aux précieux stigmates des fleurs de carthame ou de souci, voire des barbes de maïs colorées... Certains, plus subtils, n'hésitent pas à extraire le colorant par l'alcool, puis à commercialiser les stigmates épuisés. Et s'il s'agit de safran en poudre, la fraude ne connaît plus de limites.

Les fameuses robes « safran » des moines bouddhistes n'ont jamais été colorées avec cette plante, mais avec le rhizome d'un cousin du gingembre, le curcuma, parfois nommé « safran de l'Inde » : attention à la confusion - et si vous allez aux Antilles, ne croyez pas faire une affaire en achetant de la poudre de curcuma au lieu de véritable safran...